인도네시아 식탁에서 가장 흔한 음식 중 하나인 템페가 이제는 국가 문화유산을 넘어 세계 문화유산 등재를 눈앞에 두고 있다. 일상 식재료에 불과했던 발효 콩 음식이 역사와 과학, 정책이 결합된 문화 자산으로 재평가되고 있다.
템페는 삶은 대두를 발효시켜 만든 인도네시아 전통 음식이다. 노점부터 고급 레스토랑까지 인도네시아 전역에서 소비된다. 기름에 튀겨 바삭하게 만든 템페 고렝(tempe goreng)부터, 달콤짭짤하게 볶은 템페 오렉(tempe orek), 팜슈거(야자당)에 졸인 템페 바쳄(tempe bacem) 등 조리 방식도 다양하다.
템페는 인도네시아 근현대사와도 맞닿아 있다. 초대 대통령 수카르노는 1964년 ‘혁명 메뉴’에 템페를 포함시켰다. 당시 정부가 편찬한 국가 요리서 ‘무스티카 라사(Mustika Rasa, 맛의 보석)’에는 최소 30가지의 템페 요리가 수록됐다. 대통령 기록에 따르면 수카르노는 템페 바쳄을, 조코 위도도 대통령은 템페 오렉을 즐기는 것으로 전해진다.
템페의 기원은 최소 16세기 자바 사회까지 거슬러 올라간다. 19세기 수라카르타(Surakarta) 왕 파쿠부워노 5세가 편찬한 ‘세라트 첸티니(Serat Centhini)’에는 템페가 다양한 요리에 활용된 기록이 등장한다. 코코넛 밀크에 샬롯과 생강을 넣어 조리한 ‘브람방 자에 산탄 템페’, 오래 숙성된 템페를 활용한 삼발 ‘레토칸’ 등 구체적인 요리명이 등장한다.
최근 템페가 다시 주목받고 있다. 인도네시아 국립보고르농업대학교(IPB) 마데 아스타완(Made Astawan) 교수는 “템페는 인도네시아에서 유래한 유일한 대두 가공식품”이라며 “자바에서 시작돼 이주 정책 등을 거치며 인도네시아 전역으로 퍼졌고, 이후 디아스포라와 연구를 통해 해외로 확산됐다”고 설명했다.
인도네시아는 템페의 유네스코 인류무형문화유산 등재를 추진해왔다. 2014년 국내 문화유산 등재 작업을 시작해 2017년 국가무형유산으로 인정받았다. 이후 2018년·2022년·2025년 세 차례 유네스코에 신청했고, 지난해 심의 절차에 올랐다. 등재가 확정되면 와양(Wayang, 그림자극), 바틱(Batik, 왁스를 이용한 날염 기법)과 함께 인도네시아를 대표하는 문화유산으로 자리잡게 된다.
정부는 이를 음식 차원을 넘어 문화 외교 전략으로 보고 있다. 문화부는 템페의 유네스코 등재가 인도네시아를 ‘세계 문화 중심국’으로 부상시키는 계기가 될 것으로 기대하고 있다.
템페의 효능은 과학적 연구로 입증되고 있다. 인도네시아 국립보고르농업대학교(IPB) 마데 아스타완(Made Astawan) 교수와 일본 오사카대 연구진은 대사체 분석을 통해 템페에서 이소플라본과 펩타이드 등 다양한 생리활성 물질을 확인했다. 특히 발효 과정에서 증가하는 ‘메글루톨(meglutol)’ 성분은 저밀도 콜레스테롤(LDL)을 낮추는 것으로 확인됐다. 현재 고혈당과 고혈압, 심혈관 질환, 뇌졸중 등 만성질환 예방과 대장암 억제 가능성에 대한 추가 연구가 진행되고 있다.
이 같은 영양학적 가치 덕분에 템페는 채식 식단에서 주목받고 있다. 단백질 품질이 육류와 맞먹고 비타민 B12 함량도 높다.
수요 확대는 산업 성장으로 이어지고 있다. 현재 인도네시아에는 약 16만 개의 템페 관련 중소기업이 운영되고 있으며 최소 150만 명이 종사한다. 일본·미국·영국 등 12개국으로 수출되고 있으며, 일본에서는 약 950개 슈퍼마켓에 공급되고 있다.
오랜 세월 서민의 밥상을 지켜온 템페는 이제 인도네시아의 국가 정체성과 과학, 산업을 아우르는 상징으로 변모하고 있다.
인니투데이 편집부
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